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除夕当天亲手烹制出来的味道 就是年的味道

永恒的茴香馅饺子、创新的蔬菜肉皮冻、手忙脚乱的红烧鱼或是一盘三十年后重现的炮仗鸡卷……时光如梭、日月奔走,但在除夕之夜,中国人一定会慢下来。信奉民以食为天的我们,总是钟情于,用一桌年夜饭来表达最浓烈的信仰——团圆。

过去一年,特殊而又难忘。你、我、他……更多人,都将在除夕当天亲自下厨。无论厨艺是纯熟还是生涩,我们都对你报以最高的敬意。因为亲手烹制出来的味道,就是年的味道、家的味道、团圆的味道。

老北京 手艺得一代代传下去

包阿姨这两天挺忙,不只是忙着准备年货,而是在改良菜谱。

“现在超市一年到头不关门,天南海北的东西都能买得着,不像以前啦。”自打退休以来,本就擅长厨艺的包阿姨,将更多精力投入到研究烹饪上。

年夜饭桌上的主菜,不可或缺的是鱼和丸子。“鱼嘛,年年有余。丸子,团团圆圆。”在不甘单纯复制传统的包阿姨手里,鱼的品种从鲤鱼,慢慢变成了大黄鱼。丸子,从四喜丸子,变成了熘丸子、炸丸子。

今年春节,她还打算继续尝试新花样。茄子打算切花刀,油炸、浇汁,做成菊花茄子。另外,考虑到孩子们日益崇尚健康的口味,年年不变的肉皮冻,准备改良为蔬菜肉皮冻。“嗨!这也是与时俱进嘛。”

老两口、儿子儿媳、女儿姑爷,一共六口人,包阿姨家的年夜饭要准备八个菜。“平时他们来我也是弄这些菜。过年不打算浪费,现吃现做,光盘行动。”其实孩子们都会做饭,但这么多年,吃妈妈做的年夜饭,早已成了甜蜜的默契。

“过了腊八就是年,我和老伴儿就从那时候开始准备年货。”朱茂锦和何立华老两口是地道的老北京,在前门街道草厂四条胡同住了一辈子,过年的传统也就像这个小院一样,被一代代保留下来。

米粉肉和扣肉是老两口的拿手菜。“蒸一锅米粉肉是两屉,有七碗,扣肉也是七碗。”在朱茂锦家,这些都是老传统,甚至多年前的配方都没变过,“我们小时候,肉少菜多是因为吃肉太奢侈,舍不得多放,现在是因为平时肉吃得太多,想要更健康,可以说是‘形同质不同’。”对于保存方法,老两口也有一套,“连碗先一块儿给冻起来,等凝住了再倒出来装塑料袋里,吃的时候拿出来热一下就行。”

春节临近,老两口开始在院子里布置起来。贴窗花、挂灯笼,浓浓的年味儿扑面而来。

“大年三十都是在家过,女儿、姑爷带着外孙女、外孙子过来,孩子们可以在院子里玩。”按照惯例,一家人下午开始为年夜饭忙活,“晚上炒几个菜,吃完以后边看春晚边包饺子。等到夜里12点钟声敲响的时候,饺子刚好下锅。”

“今年还是茴香馅儿。”吃什么馅儿在朱茂锦家也有讲究。朱茂锦笑着说,“过去冬天只有大白菜,也没什么可挑的,不像现在,想吃哪种馅儿都没问题。”

在老两口看来,不管物质怎么变,过年的传统不能丢。“包饺子的时候女儿跟着擀皮儿,拿手菜也在慢慢学,这手艺得传下去。”

小北漂 接过炒勺也是种幸福

虽然爸妈没主动提,小方也觉得该是接过炒勺的时候了,因为他已年过四十了。

和大多数北漂一样,远离家乡的小方,一直都是自己做饭。“是跟我爸学的,很小的时候,我就爱在厨房看他做饭,有时候还帮着炒几下。”娶了妻,成了家,小方在自己的小家里,开始扮演主厨的角色。多年的烟火锤炼,也让他小有心得。“我是南方人,老婆是北方人,现在是集南北之长吧,荸荠鱼片会炒,小鸡炖蘑菇也行。”

有了孩子后,爸妈从南方过来帮忙,家里的炒勺,又转回爸爸手里。小方只是偶尔提提建议。这两天,小方主动提出来,年夜饭,露一手。“在爸妈眼里,我永远是个孩子。但我都当爸了,也该接过炒勺了。”小方说,一是不想让老人太累,二是也让他们换换口味。“像用烤箱,或者用咖喱,这种新的手段和作料,他们都没尝过。”

和小方不同,90后小徐是纯新手。

“往年没等过年,在老家的爸妈就开始打电话问想吃什么,他们早早买好,我们回去最多象征性地打个下手。”今年,小两口都选择留京过年,一切从零学起。

“平时在外面吃的多,自己做的少,倒是饿不着肚子,但谈不上有什么厨艺。”尽管能力有限,但小徐对即将到来的年夜饭还是充满期待,“仪式感不能少,在家做比出去更有气氛,硬菜还是要来几个的。”

小徐记得,以往年夜饭中,向来少不了一道红烧鱼。“图个吉利,那是爸爸的看家菜。”为了确保年夜饭不失手,小徐决定提前演练,“好在网上能搜来菜谱,可以先照着把料给备齐。”

趁着周六休息,小徐变身大厨。“手伸进袋子里摸到鱼的那一瞬间,浑身都是鸡皮疙瘩,洗的时候鱼身子突然动了一下,吓得我立即撒手。”好不容易克服心理障碍把鱼收拾利落,小徐又在下锅煎鱼的时候受了伤,“可能是没把水擦干,油溅得老高,差点把胳膊烫伤。”

状况频出之后,小徐不得不通过视频连线的方式,向爸爸求助。

一番鼓捣下来,小徐总算完成了红烧鱼的首秀。“鱼皮煎破了,卖相不怎么好,但吃起来味道很亲切。”年前这些天,小徐计划每天学上一道菜,“做成什么样不重要,跟爸妈学做菜的过程本身就挺幸福,以后回家一定做给他们尝尝。”

老饭骨 安心吃好这顿年夜饭

“过年了,我们给大家准备一道传统菜、老菜。这道菜,我也是三十多年前做的了,叫‘炮仗鸡卷’。”

“大爷”郑秀生一边料理着食材,一边对镜头说话,“现在咱们城里不放炮了,也是通过这道菜,找找以往的年味。”一旁举着拍摄设备的是“二伯”孙立新。这两位国宴大师,通过“老饭骨”这档视频节目,现在成了坐拥千万粉丝的“老网红”。这几天,他们在加紧录制春节期间播出的节目。很巧,炮仗鸡卷正是他们打算在除夕当天,推荐给广大网友的一道菜。

一段几分钟的视频,大爷和二伯忙碌了近一个小时,而给他们打下手的也是冯小亮、杨兵这样的名厨。“这道菜,以前是宴会上的佐酒小菜,我有三十年没做过了。现在很适合家里做。主要是食材很简单,鸡胸肉、胡萝卜、小油菜、生粉、番茄酱等。最主要的一个,造型漂亮,寓意也好。”

切片、上浆、油炸、定型、摆盘、浇汁……忙碌的同时,郑秀生还得不停地解说。一系列的操作下来,一盘活灵活现的炮仗鸡卷端上了桌。

“小饭骨们,上菜了!”在郑秀生的招呼下,刚才帮忙的晚辈们都聚拢过来,分享这一道“老饭骨”年菜。

赞不绝口,似乎是意料之中的事。郑秀生微笑着端坐,慢条斯理地讲解鸡卷绵软可口的奥秘:“这菜是软熘,关键是上浆的时候要慢,一片一片地,别急。稍微一使劲,这鸡片就容易断了。”

一盘炮仗鸡卷,让孙立新想起了初识老友郑秀生的岁月。“这道菜,我也是很久没尝到了。其实过年啊,很多时候也是在找以前的味道,找以前盼着过年的感觉。”孙立新说,现在的除夕夜,物质上早就不是愁事,“愁的是什么,是乡愁。”

郑秀生点了点头:“今年很特别,很多朋友没法回家,留在工作的地方过年。但是,不管在哪都得好好过年。我们好好教你们做菜,你们好好吃这顿年夜饭。”

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