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天天资讯:为了尽量减少摄入亚硝酸盐,蔬菜应该怎样吃?

大家可能都听说过,亚硝酸盐可以用于香肠、罐头等产品的保鲜防腐,但大量摄入的话会引起人体中毒。该物质在体内还会转化为亚硝胺——这是一种一级致癌物,所以即便在安全添加的范围内,也不推荐大家长期、过量食用加工肉制品。

除了作为食品添加剂的亚硝酸盐之外,我们普遍认为绿色健康的蔬菜类食物,如果食用和储存方法不当,也会含有大量亚硝酸盐,其中腌制的蔬菜和剩菜就是两种亚硝酸盐含量超高的食物。

各类腌菜(图片来源:Veer图库)

为什么会这些菜会产生亚硝酸盐?吃了会有什么危害?今天我们就来聊聊蔬菜中的亚硝酸盐问题。

Part.1

蔬菜中的亚硝酸盐是怎么来的?

植物的生长离不开三种大量元素,分别是氮(N)、磷(P)和钾(K)。农谚讲:“氮长叶,磷长果”,意思是说,叶子里的氮元素含量是非常高的,例如油菜、菠菜等叶子菜中的氮元素含量就非常高,而茄子、西葫芦等瓜果类蔬菜中的含氮量则较低。

氮可以以多种状态存在于植物中,在鲜活植物中,氮元素的主要存在形式有铵态()、硝态()和游离氨基酸态()等,而以亚硝态()存在的氮元素很少。

图1 植物缺氮会导致叶子发育不良。

(图片来源:flickr- International Maize and Wheat Improvement Center )

采摘后的蔬菜并不会马上“死掉”,而是还会“苟延残喘”很长时间。但是,植物脱离了土壤就无法获得养料和水分,因此被采摘的蔬菜就开始一系列的“自救”行为。

这一过程中,植物细胞里各种酶类的活跃作用,使得其他类型的氮逐渐转变为亚硝态。因此,随着储存时间增加,蔬菜中的亚硝酸盐也会越来越多。

如果将蔬菜进行腌制,那么在最初的一段时间内,蔬菜中的亚硝酸盐会增加成百上千倍,不过这并不是因为植物的自救引起的。事实上,腌制用料(盐等)在短时间内就能直接杀死植物细胞,根本不给蔬菜自救的时间。

植物细胞死亡破裂后,其中的营养物质暴露出来,空气中的大量杂菌便会在植物表面安家。这些细菌大量繁殖,将植物中的大量氮元素转化为亚硝酸盐。

类似地,烹饪也会杀死植物细胞,因此蔬菜做熟之后也会导致细胞破裂、内容物外露。所以,蔬菜中的营养物质也会吸引大量细菌前来“享用”。实验表明,烹饪后的青菜亚硝酸盐浓度显著升高,常温储存48小时以上时便可高达55mg/kg。作为参照,国家标准限制腌菜类食品中亚硝酸盐含量为不大于20mg/kg。

图2 烹饪过的蔬菜细胞结构被破坏,容易滋生细菌产生亚硝酸盐

(图片来源:Veer图库)

Part.2

如何避免摄入过量亚硝酸盐?

知道了蔬菜中亚硝酸盐的来源后,我们便可以针对这些来源相应地减少摄入过多亚硝酸盐的风险。

首先,为了避免蔬菜买回来后,由于“苟”的时间太长而产生大量亚硝酸盐,我们一定要尽量吃新鲜蔬菜。如果一次性购买过多,也要尽量包装好后放到冰箱里储存。但如果不使用冰箱保存,也一定要去掉包装,防止无氧条件下硝化细菌滋生导致的亚硝酸盐迅速增加。

图3 冰箱鲜菜保存尽量添加包装

(图片来源:flickr-Angelia Hardy)

其次,谨慎食用腌制蔬菜。今年3·15节目曝光老坛酸菜事件后,社交网站上有很多人表示以后要自己制作泡菜食用,但还是要请大家注意:自制腌菜一定要腌够15天!

因为腌制经过10天左右,菜中的杂菌逐渐死掉,而产生的亚硝酸盐也被有益菌类分解。所以,多腌几天才能有效避免亚硝酸盐中毒。腌制时要注意盐必须放足,不然也无法有效杀死杂菌。

图4 发酵时间对泡菜亚硝酸盐含量的影响,I-IV为不同的发酵方法,V为对照。可见,要使亚硝酸盐含量下降到未发酵时的水平至少需要12天。

(图片来源:参考文献1)

最后,一定要尽量少吃剩菜。

根据笔者查阅的一系列科研文献中的数据,储存24小时的剩菜,亚硝酸盐含量尚且没有大量增加;但超过24小时之后,亚硝酸盐含量便会迅速升至超标。所以,晚上没吃完的菜,打包做第二天的便当还是可以的,但千万不要留到第三天。

图5 青菜炒制并贮藏后亚硝酸盐含量的变化。

(图片来源:参考文献2)

Part.3

蔬菜放冰箱安全吗?

由于低温可以显著抑制细菌生长,所以放冰箱可以有效抑制剩菜中亚硝酸盐的升高。保存剩菜可以不用外加包装,而保存鲜菜时则要加包装(包装盒、保鲜膜等),因为鲜菜本身细胞结构完整,能够抵御细菌,而包装造成缺氧环境可以抑制植物细胞的呼吸和蒸腾作用。

在低温环境下,绝大多数细菌都会被抑制,但有一种“奇葩”细菌却很喜欢低温环境,那就是李斯特菌。

在4°C环境中,李斯特菌仍然能够正常生长繁殖,从而污染冷藏食品。虽然这种菌并非常见致病菌,而且侵染能力较弱。但针对免疫力低下的人群(孕妇、幼儿、老人、基础慢性病患者),李斯特菌仍然有较强致病力。

图6 扫描电子显微镜下的李斯特菌。

(图片来源:PHIL-Elizabeth White)

前不久,媒体刚刚报道了一例孕妇感染李斯特菌,导致婴儿超级早产的病例。经过医生的努力,这个24周出生、体重仅600多克的婴儿有惊无险地活了下来。但这一病例再次为我们敲响警钟:冰箱剩菜一定不能存放过久,尽量不要放过48小时,而且食用前必须充分加热!

此处特别提醒自带便当的上班族们,微波炉加热容易出现食物表面热了但里面不热的现象,所以加热时间一定要足够长,保证食物内部也要热透才可以。

图片来源:Veer图库

综上所述,我们平时要尽量食用新鲜蔬菜,不要储存过久;冰箱储存鲜菜要加包装;根据用餐人数科学安排菜量,尽量不要剩;剩菜最多吃一天,吃之前要充分加热;超过一天的剩菜应避免食用。

老一辈人往往出于节约不舍得扔掉剩菜,但同时老人的抵抗力也更弱,更容易成为李斯特菌的侵染对象。子女应该用道理和案例讲清吃剩菜的危害,用实际行动维护他们的身体健康。

参考文献:

1.李汉臣, 田丽霞, 赵希艳. 不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响[J]. 河北科技师范学院学报, 2004, 18(3):4.

2.叶洪洋洋. 杭州市蔬菜硝酸盐变化规律及膳食暴露评估初步研究[D]. 浙江农林大学, 2018.

3.GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

4.GB5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

5.《只因一个疏忽,27岁孕妈感染李斯特菌生下早产儿》,半岛晨报,2022-3-25

作者:暮云深


(资料图片)

出品:科普中国

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关键词: 亚硝酸盐 李斯特菌 参考文献

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