三四月份天气逐渐变暖，随着气温的回升，各种野菜也开始慢慢生长。很多大爷大妈们心里也都开始“长草”了，总是想着出去挖点野菜吃。毕竟在很多人的心里，野菜是野生的，那就等同于绿色食品，意味着健康，真的是这样吗？
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野菜种类繁多，很多还可能是“毒草”，如果吃错了那可真“要命”，这篇文章我们就来说说关于野菜的事。
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野菜是绿色食品吗？
我国对绿色食品有着明确的规定，分为AA级和A级两个等级，其中A级绿色食品要求可以限量使用限定的化学合成物质；而AA级绿色食品要求更加严格，在生产过程中不得使用任何化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按照有机生产方式生产。[1]
也就是说，绿色食品比一般食品更加注重“无污染”或“无公害”，具备营养与安全双重优势。
虽然野菜是大自然中自然生长的，但并不属于绿色食品。毕竟野菜的质量安全是没有任何监管的，野菜生长的土壤、环境、水源可能已经被污染，甚至也可能沾有农药、杀虫剂。
2021年的一篇文献报道了吉林省9种山野菜中重金属污染风险评估情况，9种分别为大家常吃的刺五加、刺嫩芽、蕨菜、蒲公英、柳叶蒿、荠菜、苣荬菜、大叶芹、小根蒜，结果显示：9种山野菜中5种重金属污染程度大小顺序为Cd＞Cr＞Pb＞As＞Hg，Cd、Cr和Pb存在轻度污染状况，As和Hg污染程度较安全。野生的和人工栽培的相比，野生的对人群存在更大的健康风险。[2]
也曾有实验对浙江省8个地区的马兰、荠菜、水芹90个野菜样品中铅、镉的含量进行了检测，结果发现3种野菜的重金属铅含量超标率达56.7%，不同地区会有差异。[3]铅摄入超标会损伤神经系统、造血系统和肾脏健康。
所以即便是天然的野菜，也并非就是绿色食品，经常吃还可能对健康有害。
这些野菜千万别吃
春季野菜随处可见，但也不能盲目采摘，因为很多野菜和有毒植物长得很像，容易混淆。如果阴差阳错的吃了有毒野菜，那你就得“遭老罪”了。以下这些有毒野菜千万别吃！
野芹菜：野芹菜又叫大叶芹，在我国东北地区经常有误食野芹菜中毒的事件发生，有毒成分为毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素。
食用后使人心律失常、恶心、呕吐、视力模糊、全身麻木，严重死亡。主要生长在潮湿地方，叶子像芹菜叶，夏天开花，全株有毒并伴有恶臭。
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石蒜：石蒜的根部长得很像我们平时吃的小根蒜，小根蒜是安全可食用的，但石蒜却不能吃。它的鳞茎含有石蒜碱、伪石蒜碱、多花水仙碱等多种生物碱。误服后可能会导致中毒，轻者呕吐、腹泻，重者可能会导致中枢神经系统麻痹，有生命危险。[4]
断肠草：断肠草也叫又称钩吻、烂肠草、苦吻、苦药、麻醉藤、猪人参等，有人会误把它当做金银花食用。
断肠草全株有毒且以根部毒素含量最高，主要成分为钩吻碱，其中钩吻素子含量最高，钩吻素己毒性最强，属于一种神经毒素。食用后会出现头晕、咽部和腹部剧痛、口吐白沫、瞳孔放大、肌无力、下颚脱落等状况，严重会心脏及呼吸衰竭而死亡。[5]
苍耳子：苍耳子生品具有一定的毒性，食用后轻则局部瘙痒、红肿、头晕、恶心、呕吐、咳嗽，严重会造成消化系统功能损害、呼吸系统损害、泌尿系统损害、神经系统功能损害，其中以肝肾损伤尤为严重，可导致死亡。
不过，在炮制之后就能降低毒性，成为一种中药材。[6]
曼陀罗：曼陀罗全株有毒，种子毒性最强。有毒物质为莨菪碱、东莨菪碱和阿托品等，过量服用会出现阿托品中毒临床表现。可引起幻听、幻视、惊厥、烦躁，严重还会抑制神经中枢，血压下降、呼吸减弱、最后呼吸衰竭而死。[7]
儿童食用曼陀罗种子3~8粒、成人3~30粒，即可中毒甚至死亡。
毒莴苣：毒莴苣也叫刺莴苣，和我们平时吃的莴苣很像，但毒莴苣背部带有一排尖刺，属于外来入侵有毒有害植物。这种植物生存性很强，马路边、铁路旁、农田、果园、牧场、沙土等环境都能生存。
毒莴苣全株有毒，含有麻醉剂成分，特别是开花的时候，植物的乳汁中含有一种叫“山莴苣膏”的物质，有弱鸦片碱的作用，但不会引起消化紊乱和成瘾。普通剂量易引起嗜睡而过多则引起焦虑不安，如果太过量则会导致心脏麻痹而死亡。[8]
以上提到的这些野菜都是“毒草”，千万别吃。另外也有一些野菜能吃，但得注意烹调方式和食用量，否则也可能会危害健康。
需要小心食用的野菜
蕨菜：蕨菜也叫龙头菜、如意菜，菜色青绿、肉质细嫩，在春季很受欢迎。蕨菜富含矿物质钾和胡萝卜素，可不幸的是，研究表明蕨菜具有致癌性，可引起多种动物多部位肿瘤，且在日本等国家蕨菜被发现与人的上消化道癌有密切关系，食用蕨菜可将食道癌和胃癌的发病率提高5.1~8.1倍。[9]这可是给了爱吃蕨菜的小伙伴们重重的一击，还能不能吃了？
蕨菜的主要致癌物质为原蕨苷，属于2A类致癌物，也就说已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。吃蕨菜不是百分之百一定致癌，但是会增加癌症的发病几率。
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但也有好消息，原蕨苷主要集中在头部，也比较怕热，新鲜的蕨菜去除头部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能将原蕨苷的含量降低为零；也可以将蕨菜腌制后食用，用5%以上盐浓度腌制3天以上或者乳酸菌发酵3天及以上，也能大大降低原蕨苷的含量，甚至降低为零。[9]
所以，吃蕨菜的时候一定要先用沸水焯水30秒以上，或者也可以腌制后才吃，这样就不用担心致癌啦。
马齿苋：马齿苋也叫长命菜，是路边的常见野菜，口感比较特别。
从营养价值上看，马齿苋的胡萝卜素算是比较突出的，为2230微克/100克，并且含有低聚糖成分，可改善肠道健康。
不过，马齿苋的草酸含量特别高，圆叶菠菜的草酸为606毫克/100克，而马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克。[10]摄入大量草酸会在肾脏中形成不溶性的草酸钙结晶，堵塞肾小管，引起急性肾损伤。生活中也常有食用马齿苋野菜后发生急性肾衰竭的案例。[11]
如果要吃马齿苋一定要先焯水，有实验表明，100克马齿苋用500毫升水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为560毫克/100克。这个草酸含量虽然比新鲜的菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好。特别是对于已经有肾脏疾病的人，最好别吃。
除了马齿苋，荠菜、艾蒿也含有草酸，最好先焯水再吃。
香椿：香椿是“长在树上的蔬菜”，香椿炒鸡蛋、香椿炒肉、香椿芽拌豆腐，都是人间美味。
不过，香椿的亚硝酸盐含量可不低，有研究显示：香椿清洗后的亚硝酸盐含量均数为160.55mg/kg。而放置48小时后用100℃沸水焯烫30秒后，亚硝酸盐含量均数为14.29mg/kg。并且不同存放时间的香椿随着储存时间的延长亚硝酸盐含量呈现增加趋势，存放48小时的是存放＜24小时的2.6倍。[12]而常见大白菜的亚硝酸盐范围是0~11mg/kg。[13]
过量摄入亚硝酸盐会带来健康风险，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。所以香椿在吃之前必须得焯水。
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总结：春季采食野菜需小心，可别见菜就挖，也别什么菜都往框里装。另外，像公园、小区绿化带、田地里的野菜也最好别吃，可能会存在农药污染情况，谨防误食后出现食物中毒。
如果实在想吃这类菜，建议到正规商超购买，有品控把关吃着更放心。
参考文献：
[1]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018
[2]张振都,张奇,郑妍婕,孟繁磊,王井园,魏春雁.吉林省9种山野菜中重金属污染风险评估[J].食品工业,2021,42(05):480-484.
[3] 尚素微,吴翠蓉,蒋步云等.浙江省3种野菜重金属含量的测定[J].江苏农业科学,2014,(4):266-267.
[4]萧城.南方常见栽培有毒草本植物[J].花卉,2017(15):15-19.
[5]王婷婷,李先文,马琴国,张露.有毒植物断肠草的鉴别与分析[J].甘肃医药,2022,41(01):70-72.DOI:10.15975/j.cnki.gsyy.2022.01.028.
[6]陈珂,樊黎丽,侯超峰,杜一杰,孟义人,孟泳.基于网络毒理学探讨苍耳子的毒性机制[J].中医药通报,2022,21(03):33-38.DOI:10.14046/j.cnki.zyytb2002.2022.03.007.
[7]王处, 马青梅, 陈宗然. 急性曼陀罗中毒抢救与护理[J]. 中国实用神经疾病杂志, 2012, 15(8):89-91.
[8]周玉玲.外来入侵生物——毒莴苣的识别与防治[J].新疆农业科技,2016(02):35-36.
[9]陈琼,狄殿奇,蒋变玲,冯凡.不同加工方式对蕨菜中致癌物原蕨苷的影响[J].赤峰学院学报(自然科学版),2021,37(11):23-25.DOI:10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2021.11.007.
[10]周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.
[11]郑腾晔,陈天新,蔡露茜,黄朝兴.食用马齿苋野菜后发生急性肾衰竭2例报告[J].中国中西医结合肾病杂志,2021,22(10):930-931+944.
[12].张宾燕, 王彦增, 秦志轶. 降低食用香椿亚硝酸盐含量的研究[J]. 中华预防医学杂志, 1999, 33(004):254.
[13].鲁奇林1，王 娜2，冯叙桥1,2,*，赵宏侠2，黄晓杰2,3. 大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030.
作者｜薛庆鑫 注册营养师
审核｜钟 凯 科信食品与健康信息交流中心主任
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