很多人都喜欢吃草莓，我也喜欢。但不知道大家有没有觉得，不管是红颜草莓，还是奶油草莓，吃起来觉得没有“草莓味”，平淡如水。如果是这样，那可能是草莓上农药打多了。
草莓的风味和营养价值是挂钩的，这里简单说明一下，比如甜味通常来自于葡萄糖或果糖的溶解量；而香味来自于挥发性化合物，如酯类和萜类。这些成分如果减少了，自然风味就会变差。
白草莓和红草莓的成分对比。图片来源：参考文献[1]
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给水果打的农药，它发挥作用其中一个原理就是破坏有害真菌的细胞结构。
但这是一把双刃剑，农药在消灭有害真菌过程中，干扰了这些基本风味和营养化合物的生产。
为了了解其真相，一个主要研究方向为农药分析与环境毒理的团队研究了喷在草莓上的农药：啶酰菌胺（BOS）和苯醚甲环唑（DIF），看它们是否真的让草莓没了草莓味。
啶酰菌胺是新型烟酰胺类杀菌剂，苯醚甲环唑属三唑类杀菌剂，二者都主要针对果蔬的真菌性病害，可以防治草莓白粉病、轮纹病、叶斑病和黑斑病。
紫花苜蓿挥发性有机物（VOCs）对灰霉病菌和草莓果实的影响，图片来源：参考文献[1]
但二者作用机制不太一样，啶酰菌胺的作用方式是通过抑制线粒体电子传递链上琥珀酸辅酶Q还原酶（也称为复合物II）而起作用。苯醚甲环唑的作用方式是通过干扰病原菌细胞的 C14 脱甲基化作用，抑制麦角甾醇的生物合成，从而使甾醇滞留于细胞膜内，损坏了膜的生理作用，导致真菌死亡。
科学家在相同的条件下种植了三组草莓。
当草莓还是绿色的时候，他们对其中的两组分别使用啶酰菌胺和苯醚甲环唑，而第三组没有打任何农药。当草莓成熟时，科学家将这些实验草莓带回了实验室。如果光看外表，没人看得出这三组草莓有什么差别，都红润饱满有光泽。但如果看内在，也就是草莓的成分，它们却发生一些变化。
三组草莓的处理。图片来源：参考文献[1]
科学家发现，那些喷了农药的草莓里面的蔗糖和维生素 C，相比于没打农药的减少了很多。
另外，那些打了农药的草莓，里面的一些糖分转化成了酸，所以尝起来没有甜味。
而且科学家发现，农药里的一些氧化反应也抑制了草莓味道和香气成分的产生。
三组草莓的主观评价，图片来源：参考文献[1]
如果拿两组撒了农药的草莓作对比，科学家发现用啶酰菌胺的那组，草莓味丢失得更严重一些。
经过进一步的研究观察，科学家发现：啶酰菌胺对负责产生糖、挥发性化合物、营养物质和氨基酸的细胞途径中的基因调控有直接影响。
这一评估也通过味觉盲测得到了验证，在盲测中，尝完三组草莓的人始终更喜欢没有打农药的草莓。
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如果残留在草莓上的农药被洗掉了，也许只是吃得草莓没什么味道而已。但如果上面农药没洗干净，那可不只是不好吃这么简单了，还有可能对你身体造成危害。
在欧洲，农药行动网络的一项研究发现，市场上三分之一的苹果和一半的黑莓都有农药残留物。其中一些与癌症、心脏病和先天畸形等健康状况有关。
当然，研究的结果也不会让种草莓的人不打农药，毕竟不打农药很可能会导致草莓病害，进而减产。吃都吃不上草莓了，就没法讨论有没有草莓味这件事了。
草莓白粉病。图片来源：51agritech
这项研究更多是告诉大家其中的机理，也许有人可以在未来基于此想出合适的对策，有可能让草莓丰收的同时，保留更多的草莓风味。谁知道呢？
参考文献：
[1] Yuping Liu et al. (2023) Insights into the Mechanism of Flavor Loss in Strawberries Induced by Two Fungicides Integrating Transcriptome and Metabolome Analysis
作者：苏澄宇 科普创作者
来源：把科学带回家
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