海鲜是不少人喜欢吃的食物，有些人还尤其爱吃海鲜刺身，认为海鲜做成刺身才更鲜嫩！那么，生的海鲜身上会有寄生虫吗？吃海鲜刺身时蘸芥末能杀死寄生虫吗？今天，我们来聊一聊海鲜刺身和寄生虫的那些事儿。
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01
流言：海水里都是盐，寄生虫活不了
分析：不，海鱼身上一样可能有寄生虫。
不少人都有这样的想法：“寄生虫无法生活在海水中”“海水鱼体内没有寄生虫存在”“生食海水鱼不必担心寄生虫的问题”……
然而事实真的如此吗？
实际上，海鲜中的寄生虫虽然比河鲜少，但也是还有不少，不仅有常见的蛔虫，还有海洋特色的异尖线虫。
异尖线虫，也叫海兽胃线虫，基本上全世界的海洋都能看见它的身影，真正的七海之王了。随着人类吞入生鱼片，鱼肉中的异尖线虫幼虫也一并进入了人类的消化系统中。
被吞入的异尖线虫幼虫能够钻入消化道壁内，还能钻到其他的脏器组织里，翻江倒海一通，引起人类上吐下泻、出血炎症等一系列的急性症状。
而随着钻入器官的异尖线虫死亡，它们的“尸身”还会在我们体内形成嗜酸性粒细胞肉芽肿。
02
流言：新鲜的海鲜比冷冻的海鲜更安全
分析：不，新捕捞上来的海鲜寄生虫可不少，冷冻反而可以杀死部分寄生虫，但普通的冷冻也不能杀死全部寄生虫。
以上文提到的异尖线虫为例，它的低温和高温的适应能力都不好，既怕冷又怕热。虫体暴露在六十度下，不到一分钟就会死亡。
也有不少研究表明，长时间低温也可以杀死异尖线虫。有文献建议，“要杀死异尖线虫，需在商用气流冷冻机上-30℃制冷不少于15小时。”注意，这里说的是商用的深度冷冻。而普通的-18℃左右的冷冻是无法杀死全部寄生虫的。
所以鱼肉这东西，最好熟了再吃，非得吃生的建议吃符合冷冻标准的。
不少朋友还就喜欢刚刚钓上来的生猛鱼鲜，认为不是所有的鱼都有寄生虫。
确实不是所有鱼都有寄生虫，有寄生虫感染的鱼，大概在五成到八成。
根据孙世正老师在《中国寄生虫学与寄生虫病杂志》的一篇文章指出，南海鱼类（88个鱼种）检获幼虫的检出率为60.2%，渤海鱼类（20个鱼种）检获幼虫的检出率为55%。而根据马宏伟老师的研究显示，渤海中鱼类和头足类异尖线虫的感染率高达81.8%。
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03
流言：既然符合标准的深度冷冻可以杀死部分寄生虫，那冷冻的海鲜就是安全的
分析：不一定，海鲜上的细菌问题同样严重！
实际上，生食海鲜的危险不光有寄生虫，还有细菌。-30℃想杀死细菌，可是不容易的。实验室里保存菌种，就是将混有甘油的细菌冻在-80℃的冰箱里。
所以，海鲜的新鲜程度就很重要了。不新鲜的海鲜，很容易受到细菌的污染。
而和海鲜有关的致病细菌污染中，最有名的，那就要数海洋中的弧菌一大家子了，其中的副溶血弧菌和创伤弧菌算是恶名在外的双煞了。
副溶血弧菌一菌就占去了食物中毒的半壁江山，在不少地方都打败了成名已久的沙门氏菌，是世界范围内食源性腹泻的主要原因。我国每年因副溶血弧菌的食源性疾病病例就高达百万级。副溶血弧菌感染最经典的症状就是肠胃炎——腹泻，呕吐，恶心等；严重时会引起脱水和其它并发症，甚至引起死亡。
而和创伤弧菌有关的故事就更为吓人了，一般故事模板是这样的：某人在处理海鲜时被贝壳划伤又或者被虾蟹夹伤，当时觉得没什么，结果开始发烧，送进医院，才发现是创伤弧菌感染。这类故事一般的结局都是诱发败血病，然后死亡或截肢。
关于创伤弧菌的故事，其实并没有多少夸大，反而让大家忽略了创伤弧菌也具有食源性感染的可能性。实际上生食牡蛎或者其他贝类，也是创伤弧菌感染的一大因素。
04
流言：可以用蘸芥末的方法杀死寄生虫
分析：根本没用。
不论是山葵，辣根，还是芥菜籽，这些被冠以芥末源头的植物，都含有一种呛鼻子的化学物质——异硫氰酸酯，也就是我们平时说的芥末味。
而确有实验证明，异硫氰酸酯有杀菌的功效，泡在芥末酱里，也确实可以杀死部分寄生虫。高盐浓度的酱油也是这样，利用高渗透压，也能杀死部分细菌和寄生虫。
不过这里有两点需要注意：第一是时间，无论是杀灭细菌还是杀灭寄生虫，都需要一定的反应时间。用芥末泡寄生虫，大概需要一个小时才有可能杀死寄生虫，用酱油泡则得泡上半天。
第二点，想通过芥末杀死寄生虫，需要把寄生虫从鱼片中找出来，才能泡进芥末里，不然躲在鱼肉深处的寄生虫，也是接触不到芥末的。既然都找出来了，扔了不好吗？就非得吃一口芥末口味的异尖线虫？
综上所述，吃鱼生蘸芥末，并不能杀死细菌和寄生虫，不过是吃起来味道好些罢了。
生腌也是同理，用酱油味精辣椒组成的汤汁，也很难威胁到深处的细菌和寄生虫。
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结论
海鱼中也有不少寄生虫，除了常见的蛔虫外，还可能有海洋中独有的异尖线虫；深度冷冻可以杀死部分寄生虫，跟新鲜的刺身相比冷冻刺身寄生虫相对较少；冷冻的海鲜中会有诸多细菌，包括副溶血弧菌和创伤弧菌；只有将寄生虫直接放进芥末里一个小时，寄生虫才可能会被芥末杀死，平时吃海鲜时蘸一点芥末根本杀不死寄生虫。
为了安全考量，海鲜尽量还是烹饪熟了再吃。如果要食用海鲜刺身，建议去正规餐厅，或者通过正规途径购买，并且尽快吃完。
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作者｜刘艾奇
审核｜张 娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员
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