在中国古代神话之中,“泥土”具有非同寻常的文化内涵。从女娲抟土造人,到《山海经》中“禹以息壤堙洪水”的记载;从民间祭祀的土地庙到土生土长、故土难离等耳熟能详的成语……可以说,“泥土”是中华文化中最具代表性的元素之一。
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你也许很难想象,在这些文学意象之外,还有一种“泥土”已经成为优质浓香型白酒的酿造“密码”,甚至对其特殊的醇香风味起到了决定性的作用。
千年老窖万年母糟,从一抔黄泥开始的浓香故事
《说文解字》记载,“土,地之吐生物者也”。“土”字上下两横,如种子深埋地下;中间一竖,仿佛植物破土而出。这蕴含着古人对泥土的理解——孕育生机,向往自然。
▲《说文解字》
在白酒行业,也有一句话叫“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”,这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。泥窖之所以如此重要,正是因为这小小的一抔黄泥之中蕴藏着一方充满生机的“微型世界”。
公元1573年,明人舒承宗在泸州筑下了第一批泥窖池。在正式开工前,他前往泸州多地进行选泥,最终选定了长江边五渡溪的黄泥。现代理化分析表明,这种黄泥质地柔软,细腻黏密,又经江水常年沁润,几乎不含任何杂质,保水性极好,用于酿造再合适不过。更重要的是,由黄泥筑成的泥窖赋予了酿酒菌群最佳的繁衍环境。随后,窖泥就将和菌群一起,进入漫长的发酵周期。
▲窖池窖泥
浓香白酒主要采用“续糟发酵”的生产工艺,即每完成一次发酵周期,便去掉四分之一即窖帽部分的面糟,再加入新的四分之一新粮及辅料,让新粮老糟代代循环。在黄泥和水密封的窖池中,酒糟里的营养成分将滋养出大量酿酒菌群,在充分的密封环境下,厌氧的酿酒菌群将产生大量的醇、醛、酸、酯等香味物质,伴随蒸馏过程进入酒中,赋予酒液各种典型香味。
▲续糟配料
由于浓香工艺中“续糟配料”的特殊性,即便部分酒糟被起出,窖泥特殊的吸附性和剩余酒糟都将留下大批的酿酒菌群。在下一次酒糟投入后,这些菌群再次迅速繁衍,循环往复,在一次又一次的自然选择中,微生物菌群不断“进化”,演变为更加适宜酿酒的优良品种。这种工艺也进一步解释了酿造浓香型白酒“千年老窖万年母糟”的逻辑由来。
酒好全凭窖龄老,多“老”才算好?
在时间的尺度下,万物生长都会经历从小到大、由盛转衰的过程,泥窖之中的微生物也不能例外。“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”,什么样的泥窖可以被称之为“老窖”?多少“窖龄”才算一口标准的“老窖池”?这一切,皆由酿酒菌群的特殊生长规律来决定。
在微生物学中有一个概念,名为“微生物的固定化技术”。就是将特选的微生物定位于限定的空间区域,使其高度密集并保持生物活性,在适宜条件下快速、大量繁殖,进而提高工作效能。泥窖作为集糖化、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器,从某种意义上讲有可能是中国最早应用微生物固定化技术的典范。
▲不同窖龄窖泥原核微生物群落结构与演化规律
由于泥窖内拥有包括原料、酒曲、窖泥和周边环境共同构成的微生物系统,这让养护得好的泥窖会随着时间推移,其窖池内微生物菌群不断驯化和富集,进而形成多种微生物动态平衡且酿酒效果越来越好的酿酒微生物集群。为了更加科学的论证窖池微生物与窖龄之间的关系,泸州老窖多年来联合中科院、四川大学、江南大学等众多知名院校及科研机构,针对窖泥展开多项研究,明确了窖龄与好酒之间的品质关联。
江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队,联合在国际微生物领域著名学术期刊《Applied and Environmental Microbiology(应用与环境微生物学)》上发表的论文,进一步解开了“活泥生香”“老窖出好酒”的科学机理。
以己酸菌为例,研究表明,在窖龄未达到30年前,该菌群的增长过程较为快速。30年之后,增速放缓,菌群会达到一种动态平衡的状态。菌群的分解活动又决定了窖池中有机酸和酯类物质的丰富程度,其种类越丰富,所产酒质就越好,这便是“老窖出好酒”的主要原因之一。
美酒易得,“老窖”难寻
一个“老”字,包含了成熟、漫长时间流逝的意味。而30年以上的“老窖池”,不仅需要护窖师精心培育呵护,还要始终保持窖池内微生物菌群的活性。因为一旦窖池停止酿造超过3个月,窖池内的微生物就会大面积死亡,成为不可被复活的“死窖”。因此,窖龄的真正意义,并不单指窖池本身存在的年龄,更看重其连续使用的年龄。而在众多酒企中,泸州老窖对于老窖池的传承保护和连续使用无疑是最为成功的。
早在1996年11月,泸州老窖始建于1573年的明代古窖池,便被国务院评定为白酒行业首家全国重点文物保护单位,被誉为“国宝窖池”。2006年和2012年,1573国宝窖池群因其对人类文明的特殊贡献,相继入选《中国世界文化遗产预备名单》。随后的2013年,泸州老窖1619口百年以上酿酒窖池群、16处明清酿酒作坊及三大藏酒洞,一并入选全国重点文物保护单位,泸州老窖也由此成为白酒行业规模最大、品类最全、保护规格最高的“国宝”单位。
如今,中国白酒行业持续不间断产酒的活态文物窖池90%以上都在泸州老窖。这些跨越百年光阴的窖池,浓缩了泸州老窖历代工匠的心血与智慧,不间断酿造出一杯杯醇香美酒,更是以无法复制的“活态传承”记录了世纪变迁中的中华酿酒文明。
面向未来,泸州老窖也将持续保护好、传承好这些珍贵的“活态”酿酒窖池,让浓香文化生生不息,让文化遗产散发出更加澎湃的生命力。从一抔黄泥开始的浓香故事,将再次跨越千山万水,送达每一位消费者,为人民群众的美好生活助兴添香。
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