审核专家：王国义
(资料图)
中国农业大学营养与食品安全博士后
如果说起夏日的必备美食，小龙虾一定名列前茅。炎热的夏天夜晚，吃上一口麻辣鲜香的小龙虾，再喝上一口冰凉的啤酒，想想就让人浑身舒畅。
然而在吃小龙虾的时候，大家总会争论不休一个问题——小龙虾的虾头能不能吃？
吃虾头，其实是吃虾头里的黄色的东西，这些是什么呢？有人认为这是虾黄，营养丰富，有人却认为这是“虾屎”，包含有毒物质，千万不能吃，那么哪种说法才正确呢？
来源丨百度百科
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虾头里的是便便吗？
先说答案，虾头里的黄色物质不是便便，大家尽可放心。
那它是什么呢？我们先要认识一下小龙虾的身体构造。
龙虾虽小，五脏俱全，它的虾头（头胸甲）里包括了许多内脏器官，如心脏、鳃、胃、肝胰腺、生殖器官等等，根据性别不同分别还有卵巢和精巢。
虾用来排泄的孔有两个，一个是负责排出尿液的排泄孔，在头部处；一个是排泄其他消化物的，位置在靠近虾尾部的地方，即虾线的末端。
来源丨薛俊增,吴惠仙,张丽萍.克氏原螯虾替代对虾进行甲壳动物学实验的形态解剖. 涪陵师专学报，1998
也就是说，虾的粪便并不是从虾的头胸甲部位排出，因此我们看到的虾头的黄色物质，其实是虾的各种消化腺和生殖腺，对应螃蟹的蟹黄蟹膏部位，并不是便便哦。
小龙虾，图源pixabay
既然如此，那虾黄还能不能吃呢？食用虾的消化腺，会对我们的身体造成什么影响吗？
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虾黄到底能不能吃？
当虾获取营养时，同时还会将环境中的污染物摄取进来，这些污染物进入虾的身体里，会参与其体内的代谢过程。因为虾的主要器官都集中在头部，所以主要的代谢过程也在虾头中进行。
在动物的取食行为中，有一种现象叫“富集作用” (bioenrichment)。举例来说，假设一个田螺里有1单位的不能被代谢掉的重金属污染物，当小龙虾吃了十个田螺，小龙虾身体内的重金属污染物就变成了10，如果有鲶鱼吃掉了十只这样的小龙虾，鲶鱼体内的污染物就变成了100，此时如果人再吃鲶鱼，很可能只吃少量就会中毒。
虽然就重金属而言，小龙虾会将一些重金属（如铬和铅）集中起来转移到甲壳，后续再通过生长蜕壳排出体外，但是总会有一部分有害物质残留在虾的体内。
总的来说，相比虾肉，虾头富集的有毒物质含量还是会高一些的。
小龙虾肝脏和外壳重金属含量较高 来源丨周立志，陈春玲，张磊，等.三种重金属在克氏原螯虾体内的富集特征. 生态学杂志，2008
当然，上文提到有害物质含量只是相对而言，如果我们购买的是正规途径的龙虾，其饲养水质相对是有保障的，虾头的有毒物质含量不会超过国家安全标准范围，所以正常食用并不会对人体产生太大影响，无需太过担心。
总而言之，如果是来源正规的小龙虾，虾头可以吃，里面的虾黄也可以吃，如果你心理上仍觉得不适，那就尽管剥掉虾头，畅快吃肉就好啦。
来源丨pixabay
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如何正确吃小龙虾？
首先，购买小龙虾应该选择新鲜的活虾，选择没有异味、肉质有弹性、甲壳干净污物少的虾。因为死掉的虾的身体组织会快速坏死、滋生大量细菌，如果没有彻底煮熟，就很容易吃坏肚子。
购买活虾也要选择养殖场的小龙虾，不要买野生龙虾。因为野生龙虾的生存环境不受控制，小龙虾生存能力很强，即便是很脏的水域也能存活，但其体内富集的重金属很可能会超标，自然也就对人体健康不利。
其次，在清洗小龙虾时，要用刷子认真刷干净，可以抽掉虾线（小龙虾的肠道），还可以考虑剪掉虾头前端带有虾胃的部分。
龙虾尾 来源丨pixabay
比起纠结能不能吃虾头，另一个问题才是最需要注意的——烹饪小龙虾时，一定要做熟！即便是正规养殖的虾，也会携带有细菌和寄生虫，只有高温烹煮彻底煮熟才能安心食用。
煮好的小龙虾，在食用量上也有讲究。
小龙虾的嘌呤含量比较高，如果是本身尿酸偏高、嘌呤代谢异常或者有痛风史的人群，还是少吃一些，避免嘌呤摄入过多诱发痛风性关节炎。
小龙虾中的蛋白质含量也十分丰富，但对于肠胃消化能力较弱的人群来说，过量食用小龙虾容易加重肠胃负担，建议适量吃。
另外，小龙虾含有的蛋白质属于“异种外来蛋白”，对于一些过敏人群而言，这些“异种外来蛋白”容易诱发过敏反应，比如风团、喉咙水肿等，严重的甚至会危及生命，对于易过敏人群而言建议不要吃。
小龙虾 来源丨pixabay
总而言之，只要是正规渠道买的小龙虾，虾头都可以吃，是否要吃可以看个人喜好而定。对于儿童、老人、孕妇等群体，为了保证安全，还是建议少吃或者不吃虾头。
但是半生不熟的虾，一定不要尝试哦~
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